Olio EVO: Cos’è? Perché si dice olio EVO?
Olio EVO: un olio di qualità
L’olio EVO con cui si designa l’olio extravergine di oliva, non è una semplice etichetta ma segnala una precisa procedura che permette di ottenere un prodotto di qualità. Una lavorazione faticosa e laboriosa che determina a sua volta un prezzo di mercato costoso, se si paragona con il prezzo degli oli di semi.
Nel caso di questo prodotto si fa riferimento all’olio che si ottiene dalla spremitura delle olive con procedimento meccanico. In cosa differisce l’Evo dall’olio di oliva? Quali sono le sue caratteristiche? Quali le sue proprietà organolettiche?
Olio EVO cos’è
L’olio extravergine di oliva identificato dall’acronimo EVO, che si deve al dottore agronomo Massimo Epifani specializzato a 360° in olio, si differenzia dall’olio di oliva per la sua procedura di realizzazione. L’olio di oliva si ottiene mediante la sola spremitura delle olive sane, attraverso dei procedimenti meccanici come previsto dal Reg. CE 1019-2002.
Il meccanismo attiva la pressione delle olive senza l’aggiunta di eventuali additivi chimici, che ormai caratterizzano la produzione di vari tipi di oli di semi.
Quindi nel processo di lavorazione delle olive non si impiegano sostanze chimici, né coadiuvanti che in genere si impiegano nell’industria olearia per migliorare la resa finale. Invece l’olio d’oliva nel corso della sua produzione si ricava ricorrendo ad alcune sostanze chimiche, si parla infatti di taglio di oli raffinati. Nel corso della lavorazione delle olive, che porta alla sua trasformazione in olio EVO si possono distinguere essenzialmente in 5 fasi dopo la raccolta.
- La prima fase porta alla separazione delle foglie dal frutto.
- Si passa poi al lavaggio delle olive mediante l’uso di appositi macchinari, che ottimizzano i tempi evitando di rovinare il prodotto.
- Il terzo step consiste nella molitura, che chiama in causa ulteriori macchinari che consentono di eseguire la rottura della parete cellulare delle olive e delle sue membrane. Tramite la molitura si estraggono tutti i succhi dalle olive, che dopo essere raccolti subiscono altre procedure di raffinamento.
- Si passa quindi alla gramolatura, che consiste nel mescolare la pasta di olive con un movimento lento e costante che attiva uno specifico meccanismo che favorisce l’unione delle particelle più piccole della pasta, in modo da formare un aggregato di particelle più grandi. Da questa amalgama si può estrarre più facilmente l’oro giallo naturale.
- Segue il passaggio alla centrifugazione, che consiste nel ricorso ad una specifica macchina che permette di separare la parte liquida dalla componente solida. Attraverso tale processo si ottiene non solo l’olio EVO ma manche sansa e mosto.
- A questo punto si passa alla filtrazione dell’olio torpido che presenta ancora residui di acqua in sospensione, ed altre particelle che devono essere eliminate per dare purezza al liquido. Mediante il filtraggio dell’olio si eliminano i residui di impurità che conferiscono non solo una colorazione più limpida ma anche una maggiore durata. Infatti dalla fase di filtraggio dipende la stessa durata dell’olio.
Olio EVO: quale è il suo significato
L’olio EVO, come l’olio vergine si ricava dalla prima spremitura delle olive sane, ma la sostanziale differenza tra i due prodotti si rintraccia non solo nella loro composizione, che determina le qualità organolettiche, ma anche nel grado dell’acidità. Infatti la percentuale di acidità essenziale per l’etichettatura dello stesso olio EVO è un parametro fondamentale.
Nel caso dell’olio extravergine non si deve superare il livello massimo di acidità di 0,8 grammi per 100 grammi, mentre per quello vergine il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi. In caso di alta concentrazione di acidità, la qualità dell’olio ne risente, e ciò determina il declassamento dell’olio extravergine ad olio d’oliva vergine.
Oltre alla percentuale d’acidità, si analizzano altri parametri distintivi che permettono di etichettare l’olio, si tratta di virtù imprescindibili per l’EVO, che si rilevano attraverso l’olfatto e la degustazione con il semplice contatto con il palato. Ciò che contraddistingue il vero olio d’oliva extravergine è il suo caratteristico sentore amaro, fruttato e leggermente piccante al contatto con la lingua.
Anche la purezza è una peculiarità che connota l’EVO e lo differenzia tra l’altro dai vari oli, come anche da quello vergine. Per rilevare la purezza bisogna analizzare il liquido dal punto di vista organolettico e della sua composizione chimica osservano: il colore, l’odore, la consistenza, l’acidità, senza trascurare la stessa procedura di spremitura. Per essere etichettato come olio EVO, l’estrazione deve essere eseguita tramite la spremitura a freddo con processo meccanico, inoltre le olive devono essere sane (meglio se raccolte a mano), e con il giusto livello di maturazione.
Olio EVO valori nutrizionali
L’olio EVO conserva nella sua composizione tutte le proprietà del frutto, che annovera molteplici benefici confermati da una grande mole di studi, i quali hanno analizzato le proprietà e le caratteristiche dell’olio d’oliva. Proprio per la sua composizione ricca di sostanze nutritive, questo prodotto naturale è considerato non solo salutare ma anche una vera e propria medicina.
Infatti come condimento è consigliato non solo per le sue proprietà organolettiche, ma anche perché è un coacervo di grassi buoni e proprietà che contribuiscono al benessere generale. Il suo consumo infatti non prevede controindicazioni neanche in caso di condizioni patologiche, anche se è bene non esagerare con le quantità.
L’olio d’oliva EVO è un benefico concentrato di acidi grassi monoinsaturi, degli alleati preziosi per contrastare le malattie croniche. Inoltre il suo regolare e sano consumo ha un effetto positivo sul colesterolo HDL: di fatto fa incrementare i livelli del colesterolo buono, che è un alleato che favorisce la pulizia delle arterie. Questo prodotto naturale ricavato da un processo di lavorazione meccanico e privo di additivi, mette poi a disposizione altre sostanze preziose quali: antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, squalene.
Soffermandosi sulle qualità dello squalene, che è una sostanza organica molto diffusa in natura, si deve precisare che questo idrocarburo ha un potere antitumorale. Gli studi condotti sulla sostanza hanno rilevato che è in grado di inibire la crescita di metastasi legate ad alcuni tipi di tumori, attivando un’azione preventiva sull’insorgenza di formazioni onco-staminali.
Nell’EVO si concentrano inoltre diverse sostanze antinfiammatorie, che agiscono contro i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Non si deve poi trascurare la quota di vitamine, tra cui la vitamina E e la K, a cui si aggiunge un prezioso apporto di minerali quali: calcio, ferro, potassio, sodio, zinco.
L’olio d’oliva EVO è consigliato a tutte le età: durante il periodo infantile favorisce la corretta crescita delle ossa ma anche la loro formazione, negli adulti si raccomanda per la sua funzione preventiva in quanto protegge l’apparato cardiovascolare, e grazie al suo potere antiossidante si dimostra un valido strumento per contrastare l’Alzheimer.